Višeň s čokoládou? Úplná erupce chuti, říká výrobce oscarových džemů

Nejslavnější gurmánské soutěže na světě Great Taste Awards v Anglii, která je označovaná za gurmánské Oscary, se Mlsný Filip zúčastnil třikrát. A třikrát po sobě uspěl. Dohromady už posbíral 10 zlatých hvězd.

Janu Heřmánkovi, který své džemy vyrábí ručně a z čerstvého ovoce, totiž záleží hlavně na dokonalé chuti. Část ovoce si proto pěstuje sám, část kupuje od lokálních pěstitelů. S vařením začíná vždy v červnu a končí v půlce srpna. „Proto v létě ani moc nejezdím na dovolenou. Týden volna mám akorát v červnu, jakmile uvařím jahody, pak až na konci srpna," říká dvaačtyřicetiletý otec dvou dětí. Na podzim zpracovává ještě hrušky. Letos je ochutil pravou vanilkou.

Který z vašich džemů je váš nejoblíbenější?
To je jako, když máte děti. Taky nemůžete říct, které dítě je vaše nejoblíbenější. Navíc každému chutná něco jiného. Někdo má rád sladké a kyselý rybízový džem nechce. Někdo zase ujíždí na kyselejší chuti. Rád kombinuju ovoce s kořením, které pak podtrhuje jeho chuť. Vyzkoušel jsem přes 50 druhů, ne všechno ale funguje.

Co se k sobě nehodí?
Podle mého nefunguje třeba vanilka s rybízem. Vanilka potřebuje sladký podklad, v rybízu zaniká. Naopak skvěle funguje vanilka se švestkou. Jednoznačně nejlepší džem, který se stal kultem, je angrešt se skořicí a kardamomem. Loni jsem za něj v soutěži Great Taste dostal dvě hvězdy.

O prestižní ocenění Great Taste jste se ucházel i letos. Uspěl jste?
Získal jsem dvě hvězdy, mám z toho ohromnou radost. Jednu za čistý meruňkový džem, druhou za směs červeného a černého rybízu s malinou, skořicí a badyánem. Uspěli jsme tedy už třikrát po sobě! Nejvíc hvězd jsme vyhráli loni, celkem sedm se šesti džemy.

Proč jste se do soutěže poprvé přihlásil?
Abych zjistil, jestli to, co dělám, snese kritiku odborníků. Great Taste je nejznámější gurmánské ocenění na světě, hlásí se o něj výrobci z celého světa, z Ameriky, Japonska či Portugalska. Každý výrobek hodnotí obrovské množství lidí kuchaři, sommelieři, odborníci i laická veřejnost. Udělují pak jednu, dvě nebo tři hvězdy. Z deseti tisíc vzorků každoročně uspěje asi jen čtvrtina. Nejvíc výrobků dostává jednu hvězdu, tři hvězdy ročně obdrží jen sto až sto padesát výrobků.

Džemy vaříte už pátým rokem. Kolik jste letos vyrobil skleniček?
Pro mě je důležitá kvalita, která je možná jen díky malovýrobě. Najednou vyrobíme 60 až 80 sklenic. Letos jich máme dohromady zhruba čtyři tisíce, což je o trochu víc než loni, ale nijak zásadně. Přibylo jich i díky tomu, že jsem změnil sklo. Konečně jsem sehnal skleničky, které jsem chtěl.

V čem se liší?
Původně byly vyšší, teď jsou asi o jeden a půl centimetru nižší, aby se do nich krásně vešla lžička. Když jsem totiž byl malý, strašně mě štvalo, že jsem se nikdy nemohl dostat až na dno a pořádně do rohů, kde zůstávaly poslední zbytky. Proto jsem chtěl skleničku, jen obyčejný válec, aby se do ní člověk dostal klasickou lžičkou a nebyl přitom celý upatlaný.

Kolik aktuálně nabízíte druhů džemů?
V tuto chvíli mám 12 druhů a je to to nejlepší, co mohu vyrobit. Nemám ambici dělat třicet druhů. Dělám i další příchutě, ale ty se vůbec nedostanou na trh, protože jich mám třeba jen sto sklenic. Ty většinou rozdám na foodfestivalech nebo kamarádům.

Odkud pro své džemy berete ovoce?
Švestky, meruňky a hrušky mám z vlastního sadu na Litoměřicku. Jahody beru ze Svádova. Pak spolupracuju s dalšími ovocnáři, které jsem hledal poměrně dlouho. Třeba angrešt a rybíz, který se dřív pěstoval ve velkém, se teď skoro nedělá. Zaměřuju se na lokální ovoce, nic neberu z větší dálky než 50 kilometrů. A přísně dbám na kvalitu ovoce, protože ta je u džemů nejdůležitější.

Jak ji můžete udržet?
Ovoce ve vlastním sadu především nechávám zrát co nejdéle. Jedině tak bude mít pro džem nejlepší kvalitu. S ovocnáři je to těžší, mají tendenci ovoce očesat dřív, aby bylo hezké na stánku. Já se s nimi ale bavím, chodím s nimi po sadu nebo po poli a říkám jim, aby mi to natrhali třeba až za dva dny.

Jaká byla letos úroda?
Každý rok je ovoce jiné. Letos třeba vůbec nezrály meruňky, takže už jsem nevyráběl meruňku s levandulí nebo meruňku s Amarettem. Naopak úžasný rok mají višně. Bylo hodně vlhko a zároveň nebyla úplně zima, takže višně mohly krásně zrát. Udělal jsem z nich višňový džem s hořkou čokoládou. Když ho dáte do pusy, ucítíte úžasnou sladkost a vůni čokolády a pak se vám na jazyku rozehraje kyselá chuť višně. Je to prostě něco skvělého, úplná erupce chuti.

Vaříte tedy jen v sezoně?
Ano, vařím jen v létě z čerstvého ovoce. Začínáme v půlce června jahodami a končíme zhruba v půlce srpna, proto v tuto dobu nejezdím ani na dovolenou. Vaříme jednou v červnu, celý červenec a asi dvakrát v srpnu. Na podzim jsou pak ještě hrušky.

K čemu vaše džemy nejlépe chutnají?
K sýrům, paštikám, masu, ale i obyčejnému rohlíku nebo jogurtu. Angreštový džem se třeba výborně hodí k sýrům, jako je brie, camembert nebo hermelín. Nejlepší je hermelín trochu zahřát, protože teplá věc má jinou chuť než studená. Trochu džemu k tomu a chutná to skvěle. K paštikám a zvěřině vyrábím rybízový džem s badyánem a skořicí. Ze švestkového džemu, trochu chilli papričky a kečupu můžete snadno vytvořit omáčku třeba ke grilovanému kuřeti. Pro slepované linecké cukroví je ideální meruňka s višní a badyánem.

Vaše džemy jsou bez konzervantů a umělých barviv. Co všechno do nich kromě ovoce dáváte?
Cukr, kterého dávám maximálně 50 procent hmotnosti ovoce, koření, citrusovou šťávu a přírodní citrusový pektin, který vše zahustí. Naše džemy mají průměrně 70 procent ovocné složky.

Kolik ročně zpracujete ovoce?
Zhruba tunu, deset procent je přitom odpad. Všechno ovoce ručně přebíráme a to, co se nám nelíbí, jde okamžitě pryč.

Proč jste se vůbec pustil do vaření vlastních džemů?
Začal jsem v době, kdy tady nic podobného nebylo, kupované džemy mi navíc nechutnaly. Chtěl jsem také docílit toho, aby lidé začali džemy vnímat trochu jinak, nejen v zajetých kolejích, kdy si ho namažou na chleba nebo na rohlík. Ano, to je základ, ale chtěl bych, aby lidé džem vnímali také jako jakousi konzervu chuti, kterou pak mohou použít při vaření, třeba u omáček.

S kolika druhy jste začínal?
Se šesti nebo sedmi příchutěmi. První rok jsem vyrobil asi 10 skleniček. Další rok jsem jich udělal už 350 v osmi variantách. Všechno jsme snědli, něco jsem rozdal. Pak jsem si řekl, že bych mohl vyzkoušet nějakou soutěž. Poslal jsem do Anglie dvě skleničky a uspěl jsem.

Kde mohou lidé Mlsného Filipa koupit?
Na mém e-shopu www.mlsnyfilip.cz, v kavárně CoffeeUP v Ústí nad Labem, na farmářských trzích, food festivalu v Litoměřicích, nově i v jedné prodejně Sklizeno v Korunní ulici v Praze. Sklenička stojí 130 korun. Velkým obchodním řetězcům zatím nedodávám. Netoužím vytvořit síť se stovkami poboček, nejsem schopný to uvařit. Mým cílem je dokonalá chuť.

Co plánujete na příští rok?
Uvidíme… Celá naše výroba, kromě tří džemů, už získala ocenění. Vždy si nechávám čas přes zimu, abych všechno ochutnal a rozmyslel se, zda má Great Taste ještě cenu nebo už ne. Přihlašuje se v únoru, ale možná si řeknu, že už to zkoušet nebudu.