Talent poznám už v září, říká kuchař, jenž táhne mostecké studenty k úspěchům

Byl na stážích v uznávaných podnicích v mnoha evropských zemích, je držitelem stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové, získal bronzovou medaili na gastronomickém mistrovství světa, je členem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.

Ještě výraznějších zdarů dosáhl prostřednictvím svých studentů. Už patnáct let vede gastronomické předměty na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě, přičemž jeho svěřenci každý rok získávají na kuchařských i cukrářských soutěžích prestižní ocenění. V tuzemsku jim může konkurovat jen málokdo. Pětatřicetiletý Roman Sejval ale odmítá usínat na vavřínech. "Možná působím tak, že si o sobě dost myslím, ale já jsem hodně sebekritický. Vím, že se mám ještě hodně co učit," říká ve velkém rozhovoru pro Mostecký deník.

Za jak dlouho poznáte, že z nějakého studenta může něco být?
Pozná se to už v prvním ročníku během září nebo října. Ten student musí mít nějaký vztah k surovinám, musí mít ambice chtít něco dokázat. S takovými pak hned pracujeme trochu jinak. Chodí třeba na kurzy.

O mladých se dnes říká, že jsou hodně líní, že se jim nechce nic moc dělat. Vaši studenti mají obrovské úspěchy, takže s tím asi nebudete souhlasit.
Já říkám: Kdo nehoří, nezapálí. Je to jednoduché. Když já jsem nadšený, tak tím dokážu nakazit spoustu lidí. Přenést na ně motivaci. Takhle je to i ze strany studentů. Čtvrťáci dokážou tohle přenést na prváky. Nám se několikrát podařilo vyhrát republikový šampionát. Vždycky jsme si říkali, co budeme dělat, až tenhle odejde, až onen odmaturuje. Dneska tam jezdíme už patnáctým rokem a každý rok máme velké úspěchy. Ti noví to vidí. Necháváme i studenty, kteří se vracejí třeba ze stáží v michelinských restauracích, aby ostatním po návratu v rámci občanské výchovy vyprávěli, jaké to bylo. Výsledkem je, že se vždycky někdo chytne a chce zažít to samé. Ale samozřejmě koukají do počítače, řeší Facebook. Tomu se ani tady nevyhneme. Taková je doba.

Máte přehled o tom, kde pracují vaši nejúspěšnější svěřenci?
Snažím se s nimi být v kontaktu. Jsou v Praze nebo v zahraničí, kde jsou podmínky pro tento byznys daleko lepší. Tady v regionu dostanete v kuchyni minimální mzdu, pak možná ještě nějaké peníze třeba bokem. Děláte na krátký a dlouhý týden. Ve Švýcarsku můžete ale dostat nástupní plat 4500 franků. Nejde ale jen o peníze. Jde i o suroviny, s jakými tam mají možnost pracovat. O prostředí, v jakém pracují. Já sám jsem byl několikrát na praxi a nedivím se jim, že chtějí odcházet.

Vy jste byl na stážích v Itálii, v Německu, na Kypru, ve Švýcarsku a v dalších zemích. Pracoval jste tam ve špičkových restauracích samostatných i hotelových. Udělal jste si vynikající kontakty. Člověka napadají otázky: Proč učíte v Mostě? Proč nevaříte v nějakém věhlasném zařízení?
Myslím, že předávat zkušenosti dál a učit lidi vařit je vyšší úroveň, než být kuchař a vařit v restauraci. Navíc u nás v rodině je učitelství zažité. Ta práce se mi líbí. Naplňuje mě. Ptá se mě na to spousta lidí, ale jenom v Čechách. Když řeknu v zahraničí, že jsem učitel, tak oni hned, že je to super. Tohle je tam to nejvyšší. Nejvíce si váží lékařů a učitelů. V Čechách vás berou podle přísloví: Kdo nic neumí, učí. Byl jsem u Zdeňka Pohlreicha a když jsem mu řekl, že jsem učitel, ze začátku také koukal tak divně, ale postupně se to změnilo.

Konkrétně s ním hodně spolupracujete.
Já jsem dvakrát byl v létě vařit v jeho restauraci ve Švýcarsku a jezdí tam i naši studenti na praxi. Několikrát už byl i tady ve škole.

Projel jste toho hodně. Vyvedlo vás něco z omylu?
Je to tam tvrdé a pracovní tempo je dvakrát možná i třikrát takové než tady. Několikrát jsem si během těch stáží hrábl na dno. Pracovat někde ve Švýcarsku v podniku s pěti hvězdami, to je tvrdý byznys. Hlavně jsem také prozřel v tom, jak jsem na tom s vařením. Já jsem si samozřejmě myslel, že všechno umím. Když ale něco projedete, tak zjistíte, kolik toho naopak neumíte. Možná na hodně lidí působím, že si o sobě hodně myslím, ale já jsem hodně sebekritický a respektuji všechny, co něco umí. Kuchyně se dělí na studenou, teplou, cukrárnu… Než tohle všechno projdete… Já říkám, že cukrárna je na druhý život. Během jednoho to nestihnete. Cukrárna je první liga. Já se mám ještě hodně co učit.

Kde se vám nejvíce líbilo?
Ve Švýcarsku. Byl jsem dvakrát u Zdeňka Pohlreicha a pak v hotelu v Davosu. Ten systém v kuchyni, pořádek. Neskutečně dodržovali pracovní dobu. Surovinově to bylo úplně někde jinde. My tu plašíme s bio věcmi, tam nic takového není. Pamatuji si, jak jsme jeli na trh a kolega odtamtud mi řekl: Hele, tady žádný bio kraviny nejsou. Tady mají ekologické zemědělství, žádné postřiky. Rajčata vydržela týden a chutnala úžasně. U nás koupíte jahody, nemají chuť a druhý den jsou špatné. Německo se mi také moc líbilo, je podobné. V červnu pak chci jet do Francie podívat se do restaurace Andreje Babiše. Máme tam domluvenou praxi pro studenty. Praxi domlouváme i v Texasu ve Spojených státech.

Kdy jste začal mít jasno, že chcete být kuchařem?
Hodně brzy na základní škole. Měli jsme pěstitelské práce nebo dílny. Já jsem ale šel mezi holky do kuchyně. Pak jsem studoval v Žatci, potom jsem vařil na vojně a po návratu z ní chvíli v jedné restauraci v Lounech. V roce 2000 jsem nastoupil sem a hned mě vyslali do Itálie, kde mi otevřeli oči. Tam jsem zjistil, že je všechno jinak.

Vaříte doma?
Vařím a rád. Taky musím, protože manželka moc nevaří. Trochu ji podezřívám, že si mě vzala cíleně kvůli tomu, že jsem kuchař.

Co doma připravujete nejčastěji?
Těstoviny, rizoto, saláty, pomazánky. Ulítávám spíše na tomto, na zdravých věcech. Že bych si udělal svíčkovou, to ne. Rád griluji. Nejvíce mi chutná italská kuchyně, konkrétně těstoviny.

close zoom_in Chodíte v Mostě do restaurací?
Ne. V našem kraji mám rád Větruši v Ústí nad Labem.

Co je podle vás v gastronomii trestný čin?
Nedodržování hygieny. Třeba když se všechno krájí na jednom prkénku, to je katastrofa.

Existuje nějaká ingredience, jakou byste nikdy nepoužil?
Po zkušenostech s hmyzem bych asi nešel do tohoto. Měli jsme tu několik přednášek na toto téma. Já jsem snědl švába a nedopadlo to úplně dobře. Doufám, že hmyz nikdy nebudu muset používat.

Televizní stanice dnes diváka zahlcují kuchařskými pořady. Sledujete je?
Dívám se na Ano, šéfe! Přijde mi neskutečné, že po pěti letech vysílání jsou v restauracích, kam si Zdeňka pozvou, na tom tak špatně. Snad i ten, co tomu nerozumí, by po pěti dílech skoro mohl vědět, jak se má co dělat. Občas se ještě podívám na Kluky v akci.

Kdo podle vás aktuálně vládne gastronomickému světu?
Francouzi si myslí, že vládnou. Oni nejezdí na světovou olympiádu. Nemají potřebu soutěžit, protože si myslí, že jsou nejlepší. V gastronomické špičce je asi deset států a vládnou skandinávské země. Před několika lety investovaly peníze do propagace na gastronomickém poli a teď se jim to vrací zpátky. Jinak nejvíce michelinských restaurací je v Tokiu.

close zoom_in

Roman Sejval v akci. Foto: Deník/Monika Gordíková