Kliknutím zvětšíteHodiny a hodiny strávené nad mísami a tácy přetékajícími jak masem upraveným na desítky způsobů, tak i koláči, záviny a dorty. Tak vypadaly ve starém Římě hostiny a bankety příslušníků vyšších vrstev, jež sloužily k vyjádření jejich bohatství a postavení.
Čtyři chutě nestačí
"Stravování představovalo vrcholný akt civilizace a oslavu života," popsal v obsáhlém materiálu CNN starověké hodovní svátky Alberto Jori, profesor antické filozofie na univerzitě v italské Ferrare.
Slaná i sladká chuť se v římských síních vzájemně doplňovaly. Doma vyrobené široké nudle Lagane e cicciari, jejichž hlavními ingrediencemi byly obvykle cizrna, česnek a oleje, sloužily i při výrobě medového koláče s čerstvým sýrem ricotta.
Ke všem pokrmům i jako dezertní zálivku používali Římané štiplavou a slanou rybí omáčku, vytvářející takzvanou umami, tedy pátou chuť (její název pochází z japonštiny), vyskytující se vedle sladké, slané, hořké a kyselé.
Tato ceněná kořeněná chuť vznikala ponecháním rybího masa, krve a vnitřností v nádobách, aby pod středomořským sluncem zkvasily.
Masem Řím nešetřil
Téměř nekonečný byl výběr masa: podávala se zvěřina (maso z divočáků, králíků i bažantů), mořské plody (ústřice, měkkýši nebo humři), ale také výjimečná exotická jídla, jako dušené maso z papouška nebo plněný plch.
"Plch byl lahůdkou. Sedláci jej měsíce vykrmovali, a poté ho prodávali na trzích. Z papoušků se používaly jazyky, z nichž se připravovalo frikasé, dušená pochoutka z opečených kousků masa. Aby bylo masa na jazyky dost, byli tito ptáci vybíjeni v obrovském počtu," popisuje Jori.
Recepty starořímské kuchyně vyšly i knižně v publikaci "Stolování se starými Římany", kterou společně sestavili Giorgio Franchetti, historik specializující se na dějiny jídla a na starý Řím, a "archeo-kuchařka" Cristina Contéová. Franchetti tyto starodávné recepty shromáždil a společně s Contéovou také "zrekonstruoval", jinými slovy se pokusil podle nich opětovně připravit pokrmy.
Své zkušenosti dvojice shrnula do zmíněné knihy, kromě toho pořádá kulinářské zážitkové akce na archeologických nalezištích v Itálii, kde své hosty nechává prožít to, co zřejmě prožívali při hostinách římští hodnostáři.
Molekulární kuchyně ve starověku
Nešlo přitom jen o bohatost tabule nebo využití neobvyklých ingrediencí. Staří Římané ovládali i některé kousky, které až nedávno zopakovala moderní věda.
Před pár lety si získala například docela velkou popularitu molekulární kuchyně, jež za pomoci chemických postupů (přeskupování molekul) mění chuť nebo skupenství potravin, aby vypadaly jako něco úplně jiného, než jsou - lze tak například vyrobit "kaviár" z okurky nebo "špagety" chutnající jako čokoláda či volské oko s chutí pomeranče.
Strávník díky tomu okouší úplně jinou chuť, než jakou podle vzhledu jídla očekává, což při banketech a party slouží v obecnému obveselení.
A právě tyto "vtipy s jídlem" měl v oblibě už starý Řím, byť na to tehdejší kulináři nešli přes chemii. Princip, jak oklamat a pobavit hosty, byl ale podobný; šlo o to, nabídnout společnosti jídlo, jež bude vypadat úplně jinak, než jak se potom projeví na jazyku.
V italštině se tato chuťová pastička nazývala salsum sine salso a vymyslel ji zřejmě slavný římský labužník Marcus Gavius Apicius. Ten svým hostům předkládal "rybu", která vypadala jako ryba, měla rybí hlavu i ocas, avšak namísto rybího masa byla vyplněna drůbežími játry.
Uvolněme místo pro další chod
Dvojice Franchetti a Contéová však upozorňuje ve svém kuchařském díle i na ty kulturní odlišnosti dávného stolování, jež by dnes asi nejednoho estéta přivedly do rozpaků.
"Některé bizarní návyky starých Římanů by si s moderní etiketou stolování příliš nerozuměly. Například debužírování vleže a zvracení mezi jednotlivými chody," uvedl pro CNN Franchetti.
Podle něj pomáhaly tyto praktiky udržet dobré rozpoložení. "Hostiny byly symbolem společenského postavení, trvaly hluboko do noci a následovaly při nich další a další pokrmy. Zvracení tak bylo běžným postupem, jak uvolnit v žaludku místo pro nové jídlo. Staří Římané byli hedónisté usilující o životní slast," potvrzuje Franchettiho slova Jori, který je rovněž autorem několika knih o starořímské kulinářské kultuře.
Pokud se chtěl hodovník vyzvracet, opustil většinou tabuli, odebral se do nějaké místnosti v blízkosti hodovní síně, a tam se polechtal peřím v krku, aby zvracení přivolal. V souladu se svým vysokým společenským statusem, jenž nepřipouštěl, aby se věnoval manuální práci, se pak jednoduše vrátil ke stolu a nechal otroky, ať po něm zanechané nadělení uklidí.
Otroci to ani jinak neměli při hostině jejich pánů jednoduché - pokud se chtěl například někdo z hostů vymočit, zavolal si je, ať mu přinesou "nočník". I to byla jejich práce. Zachytil to například Gaius Petronius ve svém díle Satirikon, dobrodružném satirickém románu ze soudobé jižní Itálie, v němž popisuje "hostinu u Trimalchiona", jejíž popis o mnoho set let později inspiroval novověkou šlechtu při pořádání dvorských zábav.
Za normální se považovaly i větry (řečeno lidově "uprdnutí"), protože uvěznění plynů uvnitř střev považovali Římané za životu nebezpečné. V kronice "Život Claudia" od římského historika Suetonia se dokonce dochovala zmínka o tom, že císař Claudius, jenž vládl v letech 41 až 54 našeho letopočtu, vydal edikt, jímž tuto úlevu od nadýmání podporoval.
Páni jedí vleže
Nadýmání mělo odpomoci také již zmíněné stolování vleže - věřilo se totiž, že vodorovná poloha těla napomáhá trávení, a navíc šlo o vyjádření nejvyššího postavení elity.
"Římané jedli vleže na břiše, takže jejich tělesná hmotnost byla rovnoměrně rozložená a pomáhala jim se uvolnit. Jedli rukama, jídlo jim museli krájet otroci," popisuje Jori. Vleže si hosté mohli i zdřímnout před dalším chodem.
Zbytky jídla a rybí kosti se odhazovaly na podlahu. Ta byla často již předem vyzdobena mozaikovými motivy znázorňujícími zbytky jídla, takže ty skutečné se mezi nimi ztrácely. Dokládá to nález takové mozaiky ve starověké římské vile v Aquilei.
Poloha vleže však byla vyhrazena mužům, ženy obvykle klečely nebo seděly. "Horizontální pozice u jídla byla symbolem nadvlády mužů nad ženami. Až v mnohem pozdější fázi dějin starověkého Říma získaly ženy právo jíst se svými muži; bylo to jejich první vítězství v boji proti sexuální diskriminaci," tvrdí Jori.
Pověry u stolu
Římané byli také velmi pověrčiví. "Cokoli, co spadlo ze stolu, patřilo posmrtnému světu a nemělo se to zdvihat, aby se mrtví nemstili. Rozsypání soli se považovalo za špatné znamení. Chlebu se Římané dotýkali pouze rukama, vaječné skořápky se musely lámat. Pokud kohout kokrhal v neobvyklou dobu, museli ho sloužící zabít a okamžitě naservírovat," líčí Franchetti.
Hostiny představovaly podle Franchettiho způsob, jak udržet na uzdě smrt, a zakončoval je rituál, při němž o ní hosté mluvili a pili, aby si připomněli své "užívání dne" (slavné carpe diem).
Podle Joriho bylo také zvykem pozvat drahé zesnulé ke stolu a podávat jim talíře. Zemřelé tak na hostinách zastupovaly často jejich sochy, které seděly spolu s živými. Nádobky na sůl a pepř měly obvykle tvar lidské lebky.
Víno Římané většinou míchali s dalšími ingrediencemi, nejčastěji s vodou, aby vydrželi pít déle, nebo s mořskou vodou, o níž věřili, že sůl v ní obsažená umožní víno déle uchovat - přidávala se proto do vinných sudů posílaných ze vzdálených končin Římské říše.
4
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
