Stará pověra říká, že burčákem se nemá ťukat s vinařem. Prý by se mu zastavilo kvašení vína ve sklepě. Realita je taková, že Češi si burčákem (aspoň mezi sebou) ťukají často a rádi.

Z přibližně 600 tisíc hektolitrů vína, které se u nás ročně vyrobí, je pět procent burčáku. Mimochodem, jeho popíjení je typicky středoevropská záležitost: je to nápoj populární v Česku, na Slovensku a v Německu a Rakousku (tzv. sturm), jinde se téměř nedělá. Jak se nenapálit při jeho nákupu?

Burčák by měl burčit

„Dobrý burčák od toho nepodařeného poznáme už zrakem. Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého,“ říká Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra.

Na první pohled

Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. „Neměl by být ale příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný,“ vysvětluje Babisz.

Necítíte plíseň?

Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. „Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá,“ popisuje sommeliér Marek Babisz.

Čím dřív, tím lépe

Vinař může burčák teoreticky vyrobit zhruba již za čtyři dni po samotné sklizni hroznů. Většinou to ale bývá déle (deset dní). Pro konzumenta je nejlepší, když burčák pije čerstvý. „Pokud si koupíte burčák, který je ještě spíše mošt, tak ho můžete pít dva tři dny, než se dostane do fáze intenzivního kvašení,“ popisuje sommeliér. Jestliže si koupíte burčák, který je již ve fázi intenzivního kvašení a je tzv. na vrcholu, je ho potřeba vypít okamžitě. Burčák mívá mezi jedním až sedmi procenty alkoholu, nejlepší je ho pít ve fází, kdy má odhadem tři čtyři procenta. To však laik těžko odhaduje.

Lednice zpomaluje

Burčák by měl být v chladu, ideální je ho umístit pootevřený do lednice. I v tomto případě ale platí, že vypít se musí co nejdříve. Lednice „zabrzdí“ burčák o den, maximálně od dva.

Je libo muškát?

V podstatě neexistuje odrůda, ze které by nešel udělat burčák. Protože některé odrůdy jsou rané (třeba irsai oliver či muškát) a jiné pozdní (třeba ryzlink rýnský, který se sbírá až v říjnu), liší se v průběhu podzimu i chuť burčáku. A to právě díky různým odrůdám, ze kterých je vyráběn. Mimořádně populární je letos nová odrůda solaris (sbírá se už v srpnu a je velmi aromatická).

Levný, ale nekvalitní

„Že něco není v pořádku, vám může naznačit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba ze dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat zhruba za 70 - 80 korun za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření,“ uzavírá Hana Hoffmannová z dTestu.

Vinařská zajímavost: burčák a rezonance
Burčák burčí a teče proudem také u Rychtaříků ve Kvíci.Magnetickou rezonanci si většina lidí představí jako velký přístroj v nemocnici. Ale to není její jediné využití. Rezonanci a spolu s ní i takzvaný hmotnostní spektrometr izotopových poměrů využívají už několik let také zaměstnanci brněnských laboratoří Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Právě tato organizace provádí kontrolní nákupy burčáků. Všechny vzorky pak testují i na zmíněných přístrojích. 

„Hmotnostní spektrometr slouží ke zjištění přidané vody. Podle vinařského zákona nesmí nejen burčák, ale ani víno obsahovat jinou vodu než tu obsaženou v hroznech. Ta má zcela jiné parametry než voda ve vodovodním řadu,“ popsal nedávno vedoucí oddělení izotopových analýz SZPI Kamil Kolář. Letos zkontrolovali už sto prodejen a odebrali 42 vzorků burčáku. Jen jeden byl chybný. Burčák podle zákona musí pocházet z tuzemských hroznů.

Pokud jsou hrozny ze zahraničí, nejde o burčák, ale takzvaný částečně zkvašený hroznový mošt.